Terrine de foie gras de canard
Une recette envoyée par Damien et Ingrid (38)
Dans la maison familiale, les préparatifs vont bon train à l'approche de Noël. Les enfants ajoutent leur dernière touche au sapin et Grand'père, au coin du feu, les regarde d'un œil amusé. Depuis la cuisine, Grand'mère laisse s'échapper le délicieux fumet d'un foie gras fraîchement préparé, qui ravira très bientôt les convives. Comment allons-nous tenir deux jours avant de le déguster !
Publié le 30 octobre 2007.
Niveau de complexité : Moyennement difficile
Préparation : 1heure
Repos : 2 à 6 heures
Cuisson : 40 minutes
Liste des ingrédients pour 6 à 8 personnes
Il est conseillé de préparer cette terrine de foie gras 2 à 3 jours à l'avance,
afin de la laisser « rassir » au réfrigérateur. Elle offrira alors le meilleur de ses parfums.
Foie gras frais (prévoir un foie d'environ 500gr pour 6 à 8 personnes)
Sel (12gr / kg de foie gras)
Poivre du moulin
Tombée de noix de muscade râpée
Sucre en poudre (2 cuillère à café rases / kg de foie gras)
Porto ou Pineau des Charentes (1 cuillère à soupe / kg de foie gras)
Cognac ou Armagnac (1 cuillère à soupe / kg de foie gras)
Recette
Choix du foie gras de canard
Le foie gras doit être choisi frais et entier, auprès d'un traiteur ou en grande surface. Sa couleur ne doit pas être trop jaune, car il rendrait trop rapidement sa graisse lors de la cuisson.
Certaines grandes marques de surgelés proposent des foies gras frais tout à fait honorables, qui ont en plus l'avantage d'être déveinés.
Déveiner le foie gras
C'est une opération délicate qui consiste à retirer le réseau veineux du foie, afin de le rendre plus appétissant et plus net à la coupe.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 4h avant de le déveiner. Séparer les deux lobes du foie et bien gratter les éventuelles traces vertes laissées par la poche de fiel.
Réaliser une entaille de 1cm de profondeur environ dans la chair pour faire apparaître le réseau veineux. Tirer ensuite délicatement chaque veine en s'aidant d'un couteau pointu pour les dégager.
Mieux vaut renoncer à certaines petites veines et ne pas trop abîmer le foie.
Préparation
Après l'avoir déveiné, tremper le foie gras dans de l'eau très froide pendant 5 minutes. Cela permet d'éliminer les traces éventuelles de sang, et rendra votre terrine plus appétissante. Egoutter en tamponner les lobes avec un papier absorbant.
Dans une coupelle, mélanger les liquides : Porto, Armagnac. Arroser les lobes dans un plat, et laisser reposer 6h maximum au réfrigérateur. De temps en temps, arroser les lobes avec la marinade.
Assaisonnement
Préparer le mélange d'assaisonnement dans une coupelle : sel, poivre du moulin, muscade et sucre en poudre. Tamponner les lobes avec un papier absorbant pour retirer tout le liquide, et assaisonner copieusement chaque morceau sur toutes les faces avec le mélange. Ensuite, placer les lobes dans la terrine, en commençant par le plus petit lobe, et en recouvrant par le plus grand afin d'avoir une surface bien lisse. Appuyer sur le foie afin de bien chasser l'air qui pourrait se trouver entre les lobes.
Cuisson
Préchauffer votre four à 120°C / 130°C. Placer la terrine au bain-marie, dans un plat de cuisson, en prenant soin de faire arriver le niveau d'eau au même niveau que le foie. Avant la cuisson de la terrine, préchauffer l'eau du bain-marie en plaçant votre plat une dizaine de minutes au four. L'eau va se stabiliser à 70°C environ.
La cuisson dure 40 minutes pour un foie gras de 500gr, et environ 45 minutes pour un foie gras de 600gr.
Sortir le foie gras du four, et le laisser refroidir à découvert (en dehors du bain-marie) durant 1h. Passer ensuite la terrine au réfrigérateur le temps que la graisse se solidifie, puis couvrir avec un papier absorbant et le couvercle de la terrine.
Laisser reposer durant 2 jours, puis déguster. La terrine doit être couverte avec du film alimentaire dès qu'elle est entamée : elle se conserve ainsi au réfrigérateur durant 4 à 5 jours.
Astuces :
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