Paupiettes d'automne
Une recette envoyée par Comptoir de Famille, de la Tour du Pin (38)
" Que se cache-t-il sous ces appétissants entrelacs de chou ?Un plat des plus chics et fins de cette gourmande saison où subtiles girolles et merveilleux foie gras se donnent la réplique autour d'un moelleux filet de volaille... et la surprise devient régal. "Publié le 23 septembre 2008.
Niveau de complexité : assez facile
Préparation : une heure
Cuisson : une petite heure
Liste des ingrédients pour 6 paupiettes
- Un chou vert
- Huit cents grammes de filet de poulet
- Deux échalotes grises
- Un demi-bouquet de persil plat
- Cent grammes de foie gras de canard cuit ou mi-cuit
- Trois belles noix de graisse de canard
- Sel et poivre du moulin
Recette
Détacher les douze plus belles feuilles du chou. Les plonger trois minutes dans une grande marmite d'eau bouillante salée. Les rafraîchir sous l'eau froide puis les égoutter à plat sur du papier absorbant.
Nettoyer les girolles. Les mettre dans une poêle avec une noix de graisse de canard, jusqu'à ce qu'elles perdent toute leur eau. Réserver dans un plat.
Ajouter une noix de graisse dans la poêle des girolles, y dorer les filets de poulet deux minutes de chaque côté, baisser le feu, puis laisser cuire encore vingt minutes.
Hacher très finement un tiers des girolles avec la moitié du poulet cuit, les échalotes, les feuilles de persil, du sel et du poivre.
Tailler le reste de poulet en lamelles.
Pour chaque feuille de chou, ôter le triangle correspondant à sa grosse côte. Mettre deux feuilles l'une sur l'autre de façon à former un rond. Déposer au centre une lamelle de poulet, des girolles, une cuillère à soupe de foie gras, deux cuillères de farce, puis à nouveau des champignons et une lamelle de volaille. Refermer délicatement les feuilles de chou en appuyant bien pour former un beau paquet. Procéder six fois de la sorte puis réserver au frais jusqu'au repas.
Une demi-heure avant de servir, mettre une noix de graisse dans le fond d'une cocotte, y placer les paupiettes les unes contre les autres, ajouter un fond d'eau et laisser cuire à couvert une petite demi-heure, le temps qu'elles soient chaudes.
Astuces :
- Pour la cuisson des girolles, du poulet et des paupiettes, utilisez de préférence la graisse de canard qui entoure votre foie gras ou encore de la graisse d'oie disponible en conserve et en dernier recours, du beurre.
- Une cuillère à soupe de foie gras équivaut à une tranche de quinze grammes.
- Préparez vos paupiettes à l'avance, voire la veille. Conservez-les bien filmées au réfrigérateur.
Avec le reste du chou, réalisez un délicieux velouté ou faites une "tombée" de chou blanchi puis doucement fondu à l'étouffée avec quelques lardons pour accompagner des côtes ou une rouelle de porc ou tout simplement des saucisses de campagne.
Recette créée pour Comptoir de Famille par Véronique Roudier.
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